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Filé ao Molho de Vinho de Jabuticaba com Petit Gateau de Mandioquinha:: Enviada por CozinheiroCarnes & Aves / Outras Carnes & Aves... |
Ingredientes para Filé ao Molho de Vinho de Jabuticaba com Petit Gateau de Mandioquinha:
2 litros de vinho de jabuticaba reduzido a 30%80 gramas de farinha de trigo torrada
6 quilos de mandioquinha (baroa)
2g de pimenta de reino branca
10 gramas de pimenta do reino
50 forminhas para petit gateau
50 gramas de gordura de porco
100 gramas de manteiga
3 litros de fundo escuro
1 e ½ quilos de catupiry
2 maços de ora-pro-nobis
2 maços de salsa picada
8 quilos de filé mignon
Manteiga para untar
1 maço de alecrim
Sal o que baste
40 gemas
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Como Preparar Filé ao Molho de Vinho de Jabuticaba com Petit Gateau de Mandioquinha:
Cortar os filés em tournedos ou steaks, temperar com sal, pimenta do reino e reservar.
Fazer o roux com a manteiga e a farinha torrada, juntar ao fundo escuro e reduzir 10%.
Ferver, conferir o tempero, retirar as impurezas, acrescentar o vinho reduzido e reservar.
Limpar e descascar as mandioquinhas, cozinhar em pouco líquido até ficar bem macio.
Transformá-las em purê, adicionar as gemas e condimentar com sal e pimenta branca. Untar as forminhas e dispor a massa deixando uma cavidade no centro da fôrma.
Adicionar o catupiry e o ora-pro-nobis, levemente refogado no alho e cebola em gordura de porco, e cubrir o restante da forminha com mais massa.
Levar para assar em banho-maria no ar quente a 170ºC por 15 minutos.
Desenformar sobre os pratos no momento de servir.
Grelhar os filés conforme o gosto e montar os pratos.
Napear com o molho de vinho de jabuticaba.
Montar os pratos com os filés grelhados, napeando com molho de vinho de jabuticaba, e dispor o petit gateau de mandioquinha.
Decorar com ramos de alecrim.
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22/07/2008
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